Mì quảng là đặc sản Quảng Nam được nhiều người yêu thích. Mì được làm từ lá bánh tráng thái thành sợi, nhân mì thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau: tôm, gà, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cua… và có cả mì chay dành cho người hành đạo. Nhưng là nhân gì đi nữa thì mì Quảng cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng, trái ớt xanh, lát chanh, vài hạt đậu phộng và đĩa rau sống đi kèm. Rau để ăn mì Quảng thường là rau muống chẻ nhỏ hoặc cây cải con trộn với bắp chuối non thái mỏng, rau húng lủi, rau húng cây, rau quế…
Giờ không cần đi tới Quảng Nam mới được ăn mì quảng vì mì quảng theo chân người Quảng đi khắp mọi miền đất nước. Đó là không đơn thuần là một món ăn mà còn mang ý nghĩa nhắc nhớ người con xứ Quảng về quê hương về gia đình, nguồn cội. Ngày nay công thức nấu mì quảng cũng được phổ biến nhiều trên mạng internet và tạp chí ẩm thực tuy nhiên nhiều công thức đã được thay đổi không còn giữ được cách chế biến đúng chuẩn Quảng Nam.
Dưới đây là cách chế biến mì quảng chuẩn vị Quảng Nam mà Vựa sưu tầm được nhằm giúp người yêu ẩm thực và có ý định kinh doanh món ăn đặc trưng xứ Quảng.
CÁCH NẤU MÌ QUẢNG CHUẨN VỊ QUẢNG NAM
Nguyên liệu:
– Một con gà ta khoảng 1kg (cho 5-6 người ăn)
– 4-5 củ hành khô
– 2 củ tỏi
– ớt tươi, dầu phộng (dầu lạc), ớt màu (ớt bột khô xay nhuyễn)
– mì Quảng tráng sẵn
– đậu phộng rang (lạc rang)
– bánh tráng nướng (bánh đa)
– hành ngò, rau ăn kèm gồm xà lách, rau húng lủi
– rau sống: bắp chuối bào, giá, cải non
– gia vị: hạt tiêu, muối, nước mắm ngon, bột ngọt, đường, một trái chanh.
Chuẩn bị sơ chế:
– Thịt gà làm sạch, lóc thịt riêng, xắt miếng nhỏ vừa ăn để làm nước nhân. Phần xương gà hoặc những chỗ không lóc thịt được như cánh, cổ, chân chặt thành từng miếng vừa ăn
– Giã chung hành, tỏi và ớt tươi (nếu không ăn cay có thể không cho ớt tươi). Ướp thịt gà đã lóc cùng bộ lòng gà với hành tỏi đã giã cùng với tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm ngon, muối (có thể thay bằng bột nêm), ít nhất 30 phút. Ướp xương gà ương tự như trên.
– Hành ngò xắt nhỏ. Xà lách cắt miếng vừa ăn trộn cùng với các loại rau khác rửa sạch để ráo nước.
Thực hiện món mì Quảng
– Món ăn này sẽ có mùi thơm đặc trưng rất ngon khi nấu bằng dầu phộng (dầu lạc) so với các loại dầu ăn khác.
– Lấy một nồi nhỏ nấu nước nhân, cho dầu phộng vào nồi, để thật sôi để khử mùi, cho một phần hành tỏi đã giã vào phi cho thơm, cho vào khoảng một muỗng cafe ớt màu cho lên màu đẹp (nếu thích cay thì có thể cho thêm), tiếp theo cho phần gà lóc đã ướp vào xào chín thơm, đợi cho thịt gà săn lại cho một ít nước dùng (hoặc nước lạnh) vào, nêm nếm lại và đun khoảng 15 phút cho gà mềm. Nước nhân ngon phải hơi sánh, có vị thơm, hơi cay, màu đẹp và hơi mỡ màng một chút.
– Lấy một nồi lớn hơn để nấu nước xương gà, công đoạn cũng như trên nhưng nước nhiều hơn để chan vào tô mì và thời gian nấu lâu hơn cho xương mềm. Nếu muốn nước ngọt hơn, có thể mua xương heo về hầm để lấy nước dùng, nếu ít cầu kỳ thì dùng nước lạnh cũng ngon vì mì Quảng ăn hơi khô nước, không như bún riêu hay bún bò phải ăn nhiều nước.
– Làm một chén nước mắm: Giã một ít ớt tỏi, cho chút đường, tí chanh và nước mắm ngon vào, để nếu lạt có thể cho thêm vào mì. Khi dọn ăn, cho mì vào tô, chan vào một ít nước nhân cùng thịt gà lóc trong nồi nước nhân, vài miếng xương gà và nước dùng từ nồi xương, nhớ vớt một ít dầu phộng nổi bên trên nồi, rắc ít đậu phộng và hành ngò. Để ăn ngon, chan thêm một chút nước mắm đã giã, bẻ ít bánh tráng nướng vào cùng với rau sống, ăn xong một tô, còn muốn thêm tô nữa…
